Sin exageraciones, puede conferirse carácter de “clásica” a una obra como la presente, cuya primera edición en español se remonta a 1960 y que ha servido de consulta e instrucción a numerosísimos chefs de cocina y amas de casa de todo el mundo. Además, Auguste Escoffier (1846-1935) publicó esta obra en su francés original en 1934. Ello hace que la ordenación de apartados, explicaciones y recetas sea un tanto anárquica para los lectores de ahora, acostumbrados a encontrar en el índice, de una ojeada, los temas requeridos. Esta obra precisa una mayor atención en la consulta del índice.
INTRODUCCIÓN Y VOCABULARIO DE TÉRMINOS DE COCINA.
Exposición de los principios del autor y de los motivos que le han impulsado a escribir esta obra. Definición de los conceptos y términos culinarios que se desarrollan y utilizan en el texto que sigue.
SALSAS.
Este es un complejo capítulo conformado por los elementos líquidos o semilíquidos que constituyen bases o acompañamientos de la cocina francesa. Salsas base, fondos blancos, fondos oscuros, jugos, gelatinas, rubios (roux), veloutés, salsas oscuras compuestas, salsas blancas, salsas inglesas calientes, salsas frías, salsas inglesas frías.
GUARNICIONES O ADEREZOS.
Se agrupan bajo este término los acompañamientos que completan cada tipo de platos. Muchas de las antiguas guarniciones se han simplificado, por ser demasiado complicadas, facilitando así la rapidez del servicio. Panadas, Farsas o rellenos, Guarniciones.
POTAJES.
Bajo este título tan francés (potaje), se agrupan los platos “claros” en los que el elemento líquido o semilíquido predomina sobre el sólido y los “ligados” que por sí solos constituyen muchas veces una comida completa. Pot-au-feu (cocido), caldos, gelatinas, consomés, veloutés, purés, cremas, sopas, potajes.
HORS-D’ OEUVRE (ENTREMESES).
De nuevo se respeta un vocabulario francés que ha dejado prácticamente de usarse entre nosotros. Entremeses o entrantes nos resulta más familiar. Se trata de platos generalmente ligeros, a modo de agradables “aperitivos”, que encabezan un almuerzo o cena y que muchas veces constituyen una nota delicada y lujosa en la composición del menú. Entremeses fríos, barquitas, tartaletas, canapés, mariscos, cócteles, ensaladas.
HUEVOS.
Tortilla y huevos con diferentes recetas de cocción y guisos constituyen, sin más, el contenido de este apartado. Huevos fritos, huevos pochés, huevos mollares, huevos en cazuela (cocotte), huevos en molde, huevos pasados por agua, huevos revueltos, huevos duros, tortillas, huevos fríos.
PESCADOS, MARISCOS, RANAS Y TORTUGAS.
Se incluyen los de agua dulce, los de mar, los mariscos, crustáceos, moluscos y ranas, con gran variedad de preparaciones culinarias y cocciones. Anguila, barbo, lucio, carpa, perca, salmón, trucha, lubina, abadejo, merluza, dorada, arenque, caballa, pescadilla, bacalao, raya, salmonete, sardina, lenguado, rodaballo, camarón, cangrejo, bogavante, langosta, langostino, mejillón, conchas Saint-Jacques, caracoles, ranas.
CARNES.
Bajo este título se describen asados, fritos, braseados, estofados, y salazones de carne de buey, ternera, cordero y cerdo.
Buey: buey hervido, sesos, entrecorte, costilla, filete, bistés, bitoques, châteaubriant, turnedós, lengua, silla, cola, riñones, callos.
Ternera: tuétanos, sesos, costillas, filete, hígado, jarrete, lengua, nuez, escalopas, fricandó, pies, mollejas, riñones, silla, cabeza, salteados.
Carnero y Cordero: costillas, espalda, pierna, pies, riñones, nueces, picadillo.
Cerdo: lomo, chuletas, costillas, jamón, embutidos, lechón.
AVES DE CORRAL.
Aunque al tratar de aves se piensa de una manera especial en el pollo, aquí las recetas culinarias incluyen a todos los animales de pluma. Pularda, pechugas o supremas, costillitas y blanco de aves, pollos asados o salteados, morcillas y quenefas, crestas y riñones de pollo, croquetas, tejos y cromesquis, timbales, volovanes, pilaf de ave, suflés de ave, preparaciones frías de ave, pavos, pichones, oca, pato, foie gras.
CAZA.
Los platos de este apartado están dedicados a la caza de pelo y de pluma. Corzo, jabalí y jabato, liebre y lebrato, conejo de bosque y de corral, faisán, perdices, codornices, tordos, alondras, becadas, aves acuáticas.
PREPARACIONES FRÍAS.
Tienen un amplio abanico de posibilidades y se sirven como entrantes o como acompañamiento aparte de platos fuertes. Gelatinas, patés y terrinas, ensaladas simples y compuestas.
ASADOS.
Hay dos formas de asar: a la broche o asador y al horno, pero, evidentemente, los primeros superan en calidad a los segundos. Buey, ternera, camero, cordero, cerdo, aves, caza mayor y menor.
LEGUMBRES, VERDURAS Y PASTAS ALIMENTICIAS.
Principia este apartado con una lección de manipulaciones preliminares para conseguir la perfecta cocción de las legumbres y verduras diversas, y la preparación de suculentos platos de pastas italianas. Alcachofas, espárragos, berenjenas, cardos, zanahorias, apio, setas, repollo, coliflores y bróculis, coles de Bruselas, cohombros y calabacines, espinacas, habas, alubias, judías verdes, lechugas, lentejas, maíz, castañas, nabos, cebollas, guisantes, pimientos, patatas, arroz, salsifís, tomates, trufas; Pastas alimenticias: polenta, macarrones, canelonis, tallarines, raviolis.
REPOSTERÍA.
Se explica detalladamente la elaboración de las distintas recetas de pastelería, puesto que influyen múltiples factores para conseguir éxitos en este dulce arte. Hojaldre, pasta de levadura, moldes de pasta para rellenar, cremas, merengues, pralinés, cocción de azúcar, salsas y baños para dulces calientes, buñuelos, carlotas, crepés, croquetas, pasteles con fruta, tortillas, paneques, puddings, tostones, suflés, timbales, repostería de frutas calientes, repostería inglesa, repostería fría, manjar blanco, cremas, jaleas, repostería de frutas frías, helados, copas, bombas, espumas, sorbetes, granizados, marquesas, ponches, spooms, compotas, confituras, jaleas.
BEBIDAS DE MESA.
El éxito de una comida no depende de solo la calidad de los platos, sino también de la bebida. Aparte del vino, aquí se tratan bebidas aromáticas y espirituosas que clausuran exitosamente un ágape. Bebidas diversas, Ratafías.
